Хорошему шоколаду нечего скрывать: что такое bean to bar

Рассказываем, что собой представляет технология bean to bar и какие особенные свойства есть у ароматических какао-бобов.

Производство шоколада по технологии «bean to bar» в России достаточно молодое. Оно было привнесено в страну некоторыми энтузиастами в 2010 году. С началом движения связывают имя В.А.Кудрявцева, основателя фабрики «Верность Качества» и известного коллекционера оберток конфет. Сам же В.А.Кудрявцев был вдохновлен шоколадом американских братьев Mast Brothers и индийскими меланжерами, которые использовали в лаборатории компании CAOLINE для тестов шоколада из ароматических какао-бобов.

Если сравнить этапы производства, которые проходит какао-боб до шоколадки на крупной фабрике или на производстве в2в, то в них особых различий нет:

1. очистка
2. жарка
3. дробление
4. перетирание
5. конширование
6. темперирование
7. отливка
8. охлаждение
9. упаковка

Однако на этапе использования сырья для переработки мы сталкиваемся с термином «ароматические» какао-бобы. Что это такое? 

Какао-бобы и их классификация

На мировом рынке принято разделять какао-бобы на две категории —  ароматические и ординарные (это официальная классификация). 

Ординарное какао — это тот самый, знакомый всем нам с детства вездесущий вкус, который встречается в тысячах вариациях — в конфетах, начинках, десертах, напитках, выпечке и многом другом, мы же привычно называем его шоколадным. Растёт оно не только в Африке, но и в Эквадоре, Колумбия, Индонезия, Бразилия, хотя основной объём его производства приходится на Западную Африку и некоторые острова Индонезийского архипелага.

Ординарное какао обладает достаточно высокой устойчивостью к заболеваниям. Оно не слишком прихотливо в уходе и часто обладает высокой урожайностью, что делает его более привлекательным для фермеров. Именно эти качества позволили ему широко распространиться практически по всем странам-производителям какао и заполнить собой весь рынок. Главной причиной этому стала большая уязвимость какао-деревьев к различным заболеваниям, например к тому, что известно как ведьмина мётла.

Начиная с конца XVIII века распространение заболевания приводило не только к гибели урожаев и упадку плантаций, но и к полному исчезновению некоторых уникальных сортов деревьев какао-бобов.

Но несмотря ни на что, генетика некоторых из них сохранилась в природе. Это позволило выделить их во второе определение классификации как fino de aroma или fine or flavour cocoa. Эти термины являются синонимами. Ими принято называть бобы, обладающие «прекрасным ароматом» и необычным вкусом. Такие бобы принято называть «ароматическими», хотя многие называют эти сорта какао ароматными, по аналогии с кофе или чаем. 

Производство таких деревьев незначительно и для крупных фабрик переработчиков не представляет большого интереса. Именно такое  какао заинтересовало первых «бин ту барщиков», каковыми являются американская компания  Scharffen Berger, созданная в 1996 году вблизи Сан-Франциско. Её основателями были «знаток шоколада» Роберт Штайнберг (Robert Steinberg) и винодел Джон Шарффенбергер (John Scharffenberger). 

Вскоре компания начала привлекать к себе пристальное внимание. Шоколад, который она производила, очень сильно отличался от однообразных, простых и сладко-ванильных продуктов, переполнявших рынок США, такой вкус шоколада стал вдохновлять других местных производителей, что и положило начало движению bean to bar. 

Те производители, которые причисляют себя к движению bean to bar, в первую очередь:

1. создают уникальные вкусы  шоколада на основе их генетической предрасположенности
2. контролируют всю цепочку создания шоколада на каждом этапе (выбор сырья, жарка, конширование в меланжерах) для сохранения уникальности природного вкуса

Вкус – всему голова

Сейчас с шоколадом и какао происходит примерно то же самое, что происходило в кофейной индустрии в начале 2000-х годов. На первое место выступил вкус продукта. Большой интерес привлёк к себе спешелти кофе. Всё это привело к возникновению так называемой третьей кофейной волны, лозунгами которой стали «кофе – такой же сложный и многогранный продукт, как вино».

Вкус – главный критерий оценки качества шоколада bean to bar. Ради него производители готовы на многое: на поиск уникальных какао-бобов, наиболее подходящей технологии, оборудования, сырья и ингредиентов.

Работа со вкусом для производителя bean to bar всегда начинается с «сырых» какао бобов: бобы исследуется не только по существующим стандартам качества, во многом вкус зависит от того, где эти бобы выросли, их генетической составляющей, особенностей работы фермеров,  связанных с ферментацией, сушкой, использованием органических (или нет) удобрений. Причём это касается не только какао-бобов, но и других ингредиентов, таких как сахар, какао-масло, молоко

Мы уже упоминали, что в основном производители b2b шоколада – небольшие шокомейкеры, которые сталкиваются с проблемой поиска нужного сырья для своего шоколада. Им сложно находить информацию для покупки, не все поставщики сырья раскрывают честную информацию (как ферментировали или как сушили какао фермеры), иногда даже происходит откровенная фальсификация при продаже различных сортов.

Такие же проблемы испытывают небольшие хозяйства, которые хотели бы получать достойную цену при продаже урожая для улучшения условий на фермах; не хватает информации, как лучше поддерживать деревья и сохранять хороший урожай.

Но не стоит забывать, что мы живем во времена цифровой революции. Возникновение различных платформ (в том числе и на основе блокчейна) не заставило себя ждать и дало возможность маленьким производителям вырасти и объединить свои усилия с единомышленниками. 

Into Choco

Идея создания инновационной экосистемы Into Choco для b2b производителей пришла в голову большому фанату шоколада по имени Йост Камермэнс (Joost Kamermans). В подростковом возрасте он работал на плантациях какао в Латинской Америке и был впечатлён жизнью фермеров. Ему захотелось создать систему, в которой бы соединились его предпринимательские навыки со смелыми идеями – и при этом позитивно повлиять на мир. 

Команда Into Choco - это единомышленники, объединенные идеей соединить фермеров и производителей bean to bar шоколада. Основные задачи платформы:

• показать прозрачную цепочку производства шоколада
•  показать миру ценность bean to bar
• поддержать фермеров, занимающихся честным органическим фермерством
• объединить единомышленников
• соединить и познакомить фермеров и шоколад мейкеров по всему миру
• способствовать устойчивому развитию

CHOICE chocolate — первый российский производитель bean to bar шоколада на платформе Into Choco. Для его создателей было большим счастьем встретить единомышленников и присоединиться к сообществу  Также они являются амбассадорами «Into Choco» на российском рынке и хотим, чтобы в России росло движение b2b – и у каждого, кто будет занят на этом поприще, был огромный выбор возможностей.

Проект CHOICE Chocolate готов помогать всем, кому нечего скрывать! Его создатели предлагают объединяться для самого лучшего, что есть в bean to bar — сохранения уникального вкуса, созданного природой.