Люди по всему миру добавляют соль в кофе. Зачем?

Попробуйте – вдруг и вам понравится.

Что вы добавляете в свой кофе? Очевидные ответы: сахар, молоко или сливки, сироп, корицу. Но, возможно, стоит попробовать кое-что новенькое. Так, завирусившийся в соцсетях лайфхак предлагает посолить кофе. Этот трюк, судя по всему, частично устраняет горечи напитка и выявляет другие оттенки его вкусов, которые в противном случае могли бы быть потеряны.

Поверьте: идея далеко не такая странная, как выглядит на первый взгляд. Существует даже научное обоснование этой особенности кофе, хорошо известной на протяжении десятилетий: хлорид натрия чрезвычайно эффективен для подавления горечи в кофе и всех других видах пищи.

Свойство хлорида натрия – обычной поваренной соли – подавлять горечь послужило причиной, по которой соль стала незаменимым ингредиентом в процессе приготовления пищи. Подавляя восприятие горечи, соль позволяет другим вкусам выйти на первый план и раскрыться по-настоящему.

Теория «карты языка» о том, как именно люди воспринимают вкус, давно опровергнута. Но существуют разные рецепторы, чувствительные к определенным типам вкусов. «Соленый» рецептор известен как эпителиальный натриевый канал, или ENaC. Рецепторы горького вкуса принадлежат к семейству, известному как TAS2R.

Когда и где появился лагер? Учёные нашли ответ

читать

Исследование, опубликованное ещё в 1995 году, показало, что соль эффективно маскирует горечь. Когда ученые смешали сладкие и горькие соединения, соль делала вкус смеси более сладким и менее горьким. Хотя горькие соединения не подавляли соленый вкус.

До сих пор не совсем ясно, как работает устранение горечи после добавления соли, но исследования на мышах в 2013 году показали, что, хотя ENaC воспринимает низкие уровни хлорида натрия, при высоких концентрациях соль также запускает кислые и горькие рецепторы. Все потому, что такая комбинация создает неприятный вкус, а употребление слишком большого количества соли за один раз чрезвычайно опасно.

А вот добавление небольшого количества соли вполне работает. Например, раньше было обычным делом солить баклажаны, чтобы уменьшить преобладающую в их вкусе горечь. Сегодня в этой практике больше нет необходимости, потому что людям удалось вывести горечь из этого овоща. Соление также является популярным методом уменьшения горечи брюссельской капусты.

Соль добавляют в кофе по всему миру. Во Вьетнаме соленый кофе замешивают со сгущенным молоком для получения вкусного карамельного напитка. Военнослужащие ВМС США пили кофе с солью во время и после Второй мировой войны, поскольку их оборудование для опреснения воды было не совсем эффективным, и они обнаружили, что соль помогала избавиться от горечи.

Поэтому, если вам не нравится сладкий кофе или кофе с молоком, возможно, стоит поэкспериментировать с щепоткой соли – особенно в ситуациях, когда вы получаете подгоревший кофе из-за чрезмерной экстракции. Поскольку вкус у всех сортов разный, наверняка придется поэкспериментировать – но в результате вы можете найти идеальное сочетание.

Кофе продлевает жизнь: новые доказательства

читать