Эксперт рассказал, как состав воды влияет на вкус и качество чая

Чай считается одним из самых популярных и распространенных горячих напитков. Согласно исследованию Mordor Intelligence, к 2028 году ожидается, что мировой рынок чая вырастет до 67,69 млрд долларов США. В 2023 году он составлял 51,26 млрд долларов. На вкус и аромат чая влияет множество факторов — место произрастания чая, температура и состав воды. О том, какая вода помогает чаю правильно раскрыть свой вкус — рассказала маркетолог BWT Татьяна Пенкрат.

С древних времен китайцы к приготовлению чая относятся с особым трепетом. При этом вода – не просто основа любого чайного напитка, а важный элемент, способный передать все богатство вкусов и ароматов, которые заключены в листьях чая. В Древнем Китае были выработаны ключевые признаки воды, по которым ее отбирали для заваривания чая. К критериям «правильной» воды относят:

• Прозрачность. В питьевой воде не должно быть никаких примесей и мутности.
• Легкость. Вода не должна обладать никакими посторонними запахами.
• Вкус. Нейтральный (pH в диапазоне 6,5 — 7,5).
• Мягкость. В меру мягкая вода указывает на невысокий уровень минерализации и жесткости солей, которые в ней содержатся. Так листья чая полноценно раскрывают всю свою вкусовую гамму.

В Древнем Китае вода, которая соответствовала вышеперечисленным критериям, считалась эталонной. Ее нагревали до определенной температуры, в зависимости от сорта чая. Вкус горячего напитка благодаря правильно подобранной воде раскрывался особым образом: становился ярким и наполненным.

Многие мастера чайной церемонии считают самой подходящей воду из родника. И если в Древнем Китае такая вода была доступна, то сейчас родниковую воду с идеальным составом трудно найти. Для приготовления чая также использовали воду из высокогорных источников. При выборе источника учитывали сезонность и погодные условия, ведь там  вода может быть с осадком.

Как состав воды влияет на вкус современного чая сегодня

Сейчас за химические показатели качественной питьевой воды отвечают: общая минерализация, жесткость и мера кислотности. Требования зафиксированы в ГОСТ 70152 2022 «Качество воды».

Минерализация — сумма всех растворимых веществ и общее солесодержание в совокупности. Наличие минералов в воде формирует ее вкус, пользу для здоровья человека и влияет на вкус заваренного чая. Лучше, если вода будет естественной   и минимально минерализованной.

Вода с низким содержанием солей зачастую лучше раскрывает тонкие, нежные ноты вкуса и особенно аромата чая. Объясняется это не тем, что она лучше извлекает вещества чайного листа, чем более минерализованная, а наоборот. Слабо минерализованная вода хуже извлекает вещества, придающие чаю плотный вкус, терпкость и горечь, перекрывающие нежные оттенки, затрудняющие их восприятие.

Жесткость воды — совокупность физических и химических свойств, которые связаны с количеством растворимых в воде солей магния и кальция. Жесткость делят на временную и постоянную. Временная (карбонатная) включает соединения гидрокарбонатов кальция и магния. Ее можно устранить при помощи кипячения воды. Постоянная (некарбонатная) — сульфаты, хлориды кальция и магния. Понизить уровень жесткости можно при помощи фильтрации воды.

Жесткая вода не дает чаю полностью раскрыться. Напиток получается «плоским», без яркого вкуса. Слишком мягкая вода перенасыщается, и тогда напиток становится слишком терпким. Поэтому для приготовления чая стоит выбирать воду с жесткостью в 0-2 мг-экв/л: в этом случае вкус горячего напитка получается наполненным и ароматным.