Вкус – это иллюзия: что такое нейрогастрономия и с чем её едят

В журнале «Вокруг света» опубликовали историю о том, как формируются наши вкусовые ощущения (спойлер: всё у нас в голове, а не на языке). Ученые утверждают: восприятие пищи — это сложная иллюзия, создаваемая мозгом, и этим процессом можно управлять с помощью внешних факторов.

Секреты сервировки и цвета

Исследования из Оксфорда подтверждают влияние множества факторов на наше восприятие вкуса. Например, испытуемые оценивают йогурт как более качественный и плотный, если используют тяжелую металлическую ложку вместо пластиковой. Звуковое сопровождение тоже меняет ощущения: например, мягкая музыка делает текстуру шоколада более кремовой.

Цвет и форма посуды, как оказалось, тоже играют важную роль в гастрономическом опыте. Белая круглая тарелка усиливает ощущение сладости десерта. Использование посуды красного цвета способствует снижению потребления калорий на 40%. Также цвет продукта способен полностью дезориентировать рецепторы: оранжевый напиток со вкусом вишни люди часто принимают за апельсиновый.

Фото: Molecule-R

Как работает вкус

Вопреки распространенному мнению, язык распознает всего семь базовых вкусов: сладкий, соленый, кислый, горький, умами (вкус белковой пищи), жирный и металлический. Все остальное – разницу между клубникой и малиной, вкусовой профиль свежесваренного кофе, послевкусие хорошего вина – создает не язык.

Основную часть впечатлений (до 80%) обеспечивает запах. В процессе пережевывания пищи молекулы аромата поднимаются из ротовой полости к обонятельным рецепторам через носоглотку. Этот механизм называется ретроназальным обонянием.

Мозг объединяет сигналы от органов чувств в орбитофронтальной коре. Эта зона отвечает за память и эмоции. Благодаря такой связи аромат домашней выпечки способен мгновенно вызвать яркие детские воспоминания. Изучением этих процессов занимается нейрогастрономия — наука, термин для которой предложил нейробиолог из Йеля Гордон Шепард в 2006 году.

Фото: IStockPhoto

Международное общество нейрогастрономии

В 2015 году нейробиологи, врачи и шеф-повара объединились в Международное общество нейрогастрономии. Основатели организации Дэн Хан и Фредерик Морен решили использовать знания о мозге для помощи пациентам с серьезными заболеваниями.

Одним из ключевых достижений стала разработка системы питания для людей, проходящих химиотерапию. Из-за лечения еда часто приобретает неприятный металлический привкус. Ученые предложили концепцию «блюд-конструкторов». Например, густой картофельный суп подается с набором различных добавок: имбирем, чесночной брокколи или паприкой. Пациент самостоятельно подбирает комбинацию вкусов и текстур, которая обманывает искаженное восприятие и возвращает радость от приема пищи.

Прогнозы и технологии будущего

Нейрогастрономия предлагает решения для глобальных вызовов, таких как дефицит белка. Ученые из университета Касселя выяснили, что психологический барьер перед употреблением насекомых можно преодолеть. Для этого на упаковках используют научные названия, а самих насекомых перерабатывают в муку или белковый концентрат.

В будущем рестораны смогут использовать:

• Генетическое тестирование для учета индивидуальной чувствительности к горечи или ароматам.

• Чат-ботов и сканирование мозговой активности для создания персонального меню.

• VR-очки, которые меняют визуальный контекст трапезы, делая даже простую овсянку более аппетитной.

Научный подход позволяет делать полезные продукты столь же привлекательными, как жирная или сладкая пища, за счет манипуляции текстурой и ароматом.

Целиком прочитать историю о возможностях нашего мозга и будущем кулинарии, а также другие интересные материалы, можно в свежем выпуске журнала «Вокруг света».