«Русская кухня была во многом истреблена советской властью». Большое интервью ресторатора Антона Красильникова о еде, деньгах и путешествиях

Какую кухню предпочитают в Москве, сколько в России шефов мирового уровня, что такое забытые овощи и что мы будем есть завтра – в интервью российского ресторатора и организатора премиальных путешествий Антона Красильникова.

– Согласно последнему глобальному исследованию, самые популярные кухни мира — итальянская, китайская и японская. Насколько московский и российский потребители соответствуют общемировой картине?

Японская кухня — мощный мировой тренд, который, например, в России был намного ярче остальных. Японский бум начался в Москве в конце 90-х, но сейчас его темпы спадают — всё меньше и меньше проектов открывается. В люкс-сегменте мощные игроки не появляются, хотя, кажется, на Патриарших Прудах недавно открылся проект Akita с безумными ценниками и средним чеком в 15 тысяч рублей на человека, где на двери висит табличка «#оченьвкусно #оченьдорого». Столь мощных ресторанов в Москве лишь два: Sumosan в гостинице «Рэдиссон Славянская», работающий с 1997 года (для ресторана это большой срок), а также знаменитый Seiji на Фрунзенской набережной — наравне с Sumosan это один из мастодонтов японской кухни в столице.

Китайская кухня также является одной из популярнейших в мире, но в России она не зашла. Может, её невовремя пытались завезти — в начале нулевых, в пик популярности азиатской кухни. Ни фастфуд, ни ресторанные блюда не снискали особой популярности — в Москве есть около десять известных заведений китайской кухни, но в сравнение с японцами это не идет. Возможно, люди были не готовы к ней, но, думаю, будут еще попытки внедрить её в России.

На мой взгляд, у московского потребителя наибольшей популярностью пользуются итальянская и кавказская (среднеазиатская) еда. Это относится ко всему рынку, несмотря на разительные отличия между премиальным и средним сегментами. При этом столица опережает любой другой регион на 5-7 лет — там только сейчас идет эра бургеров, а в Москве она уже заканчивается. Даже в сравнении с крупными городами —  Санкт-Петербургом, Казанью, Екатеринбургом — разница составляет примерно 3-5 лет.

Мой ресторан Florentini Cafe как раз работает в итальянской направленности, понятной для большей части населения планеты. Рестораны итальянской кухни всегда живут в режиме бешеной конкуренции, но это плата за использование самой популярной концепции мира, которой, к тому же, очень интересно заниматься.

Florentini Cafe

– Помимо Florentini Cafe, вы владеете еще несколькими ресторанами и кафе. При этом у каждого заведения своя направленность, в том числе гастрономическая. Чем обусловлен именно такой выбор?

Мое первое заведение — Fish Point — это семейный бизнес, начавшийся с рыболовного клуба. Там был такой навес для рыбаков, где они могли съесть пойманную и закопченную ими рыбу. За 15 лет это превратилось в ресторан с очередью на вход и серьезной командой. Потом я запустил как раз Florentini Cafe, а дальше появился грузинский «Чичико». Также у меня есть заведение Tandem Coffee, специализирующееся как на кофейной классике (эспрессо, латте), так и на экспериментальных напитках (кофейный лимонад, освежающий бамбл, «Тандем» с малиновым вкусом).

Разная направленность проектов обусловлена как личной и деловой заинтересованностью, так и необходимостью следить за трендами — на них влияет и желание аудитории, и локация. Нельзя существовать вне реалий — например, введение продуктовых санкций наложило свой отпечаток на ресторанной индустрии России, но необходимость делать качественные проекты осталась. Пришлось исследовать кухни народов бывшего СССР. Грузия отлично подошла для этого. Прежде чем открывать «Чичико», мы организовали экспедицию в Грузию и исследовали не туристические аттракционы наподобие Тбилиси и Батуми, а регионы: села, деревни и даже одинокие дома в горах. Специи мы до сих пор возим напрямую из Грузии — в России таких нет.

– Какие дальнейшие перспективы у московского гастрономического рынка? Есть заметные тренды?

В связи с санкциями мы начали работать на местных продуктах — это было невероятно. Вообще, гастрономия строится на трех китах: местных продуктах, традиционных техниках приготовления и современных технологиях. В России наконец-то начали заниматься собственной кухней.

– Наподобие Ивлева, который томит стерлядь в берёзовом соку?

Да, Костя Ивлев был одним из первых — у нас выросла целая плеяда шефов мирового уровня. Владимира Мухина знает весь мир — White Rabbit занимает 13-е место среди всех мировых ресторанов. Есть братья Иван и Сергей Березуцкие, открывшие Twins Garden — их заведение стоит на 19-м месте в мировом рейтинге. Любимый мной ресторан Harvest в Санкт-Петербурге был построен исключительно на овощах. Открыть в русском городе ресторан, основанный на овощах — большая смелость. Тем не менее за первые полгода работы он стал 91-м рестораном в мире.

Основной тренд премиального сегмента сейчас — только русская кухня. В сегменте средних ресторанов до сих пор успешно работает концепт «Чайханы» — узбекская и кавказская еда. В доставках, как обычно, популярны пицца и суши. Ну и, конечно, кофейный бум — у него был пик примерно год назад. Сейчас он потихоньку спадает, но на рынке появилось фантастическое количество кофейных игроков.

– Японский бум спал, кофейный — спадает. Есть ли на горизонте что-то новое, с потенциалом?

Русская кухня во всех её проявлениях. Это тренд последних двух-трёх лет, наряду с российскими продуктами и современными техниками приготовления. Также все главные московские рестораторы уже открыли по заведению, основанному на рыбе и морепродуктах: это Борис Зарьков с «Сахалином», Александр Раппопорт с «Erwin.Река», Аркадий Новиков с рестораном «Клёво» и Владимир Перельман с «Рыба моя».

Tandem Coffee

– Обрисуйте портрет среднестатистического посетителя вашего заведения. Он приходит полноценно покушать или просто посидеть за кофе-чаем-коктейлем? Ему нужны кулинарные изыски или знакомые и классические блюда? Оставляет ли чаевые? Улыбается персоналу?

Есть замечательная фраза Алексея Зимина (бывш. главред журнала «Афиша-Еда» – Nat-geo.ru): еда, как и чувство юмора, может за одним столом объединить очень разных людей. Люди приходят за кофе, перекусить, отпраздновать день рождения и даже вальяжно провести выходные. Так или иначе, к нам приходят за едой, качеством и сервисом; за впечатлениями и спокойствием. Наша задача — создать калейдоскоп из разных людей и найти к ним подход.

Чётко определить любовь к новаторству или классике тоже нельзя. Есть блюда, меняющиеся от сезона к сезону — для этого шефы постоянно учатся чему-то новому. Но главное — качество. Я где-то говорил, что качество, возведённое в степень — ДНК всех наших проектов. Точно можно сказать одно — наш посетитель в основном приходит за качеством, возможно, даже не сформулировав это сознательно.

Чаевые оставляют в 90% случаев. Вежливость — по разному, как и везде. У всех есть право иметь множество состояний и настроений, каждый может встать не с той ноги или, напротив, одаривать всех улыбками, радуясь хорошему дню. Хочется верить, что к нам ходят вежливые и культурные люди.

«Чичико»

– У вас наверняка есть образцы для подражания. Ну, или источники вдохновения, если угодно. Расскажите о них.

Благодаря своему проекту Go to star я много путешествую и пристально слежу за гастрономией в разных уголках планеты. Удается общаться и обедать у множества крутых шеф-поваров. Ради хорошего ужина в конкретном месте я могу полететь в другой город или страну.

Основные ретрансляторы новшеств сейчас — это Лондон, Лос-Анджелес, Копенгаген. Там множество заведений с крутой кухней. Впрочем, всегда есть чему и где учиться, даже в России. Есть мастодонты рынка — White Rabbit Family, Аркадий Новиков, ряд других рестораторов. А самые круто оборудованные кухни в России — в Selfie на Баррикадной и Chef's Table в Смоленском пассаже.

– Что можно сказать об ингредиентах и особенностях работы с ними?

Во-первых, многие шефы копают старинные рецептуры и там выискивают необычные компоненты. Во-вторых, рестораны начинают работать с фермерами, которые специально для них начинают выращивать, например, «забытые» овощи. Это плоды, которые когда-то культивировались и применялись, но потом пропали. Это французский тренд — прикрепление к ресторану фермы или огорода.

Известные примеры — парижский L’Arpège шефа Алена Пассара. Ресторан получил три звезды «Мишлен» в 1996 году за классическую французскую кухню, а после Пассар решил сменить направление и начать готовить только овощи из собственных сада и огорода. Гастрономическое сообщество на это лишь крутило пальцем у виска. Надо отдать должное гиду «Мишлен», который поддержал задумку шеф-повара и оставил у заведения награду. Можно вспомнить и о московском Twins Garden с собственной фермой, где выращивают овощи, травы и разводят нубийских коз.

Fish Point

– Есть мнение, что в России по сути нет полноценной национальной кухни. Борщ украинский, пельмени есть везде, пирожки с начинками — тем более, котлеты — ну такое. Разве что «Теремок» поймал тему с блинами.

Категорически не согласен. Русская кухня существует — как минимум, можно вспомнить поговорку «щи да каша — пища наша». Я уверен, что русская кухня была во многом истреблена советской властью и появлением советской кухни, абсолютно отделимой от понятия русской кухни.

Как раз это я имел в виду, когда упоминал о шефах, ищущих вдохновение в старых рецептах. Есть знаменитая книга Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года. Есть некоторое количество книг и исследований русской кухни, например, «Русская поварня» Василия Лёвшина, опубликованная еще в 1816 году, или труды Вильяма Похлёбкина.

Да я и сам работаю с русской кухней. Fish Point, построенный на речной рыбе утреннего отлова и русских морепродуктах, развивается именно в этом направлении.

Fish Point

– Насколько реально пробиться с русской кухней за рубежом? Тот же «Теремок» пытался, но после бодрого старта что-то пошло не так.

Абсолютно реально — нужен лишь опыт работы на зарубежном рынке. Например, «Кафе Пушкинъ» и кондитерские «Пушкинъ» Андрея Делосса весьма популярны в Париже. В частности, очень впечатляют очереди японцев за русскими пирожками. Однако нужно понимать, что Делосс живет между Россией и Францией 30 лет и понимает, как работает ресторанный рынок Парижа.

– Получается, что законы рынка важнее продукта?

Нельзя уходить от «4P» маркетинга: product, price, place, promotion — продукт, цена, место, продвижение. Качество — это продукт, но остальные 3P никто не отменял.

– А есть другие примеры, кроме Делосса?

Ginza Project пыталась попасть с «Мари Vanna» в Нью-Йорк. Насколько я помню, ресторан до сих пор работает, но не знаю, насколько он успешен. Касательно именно нашей национальной кухни — не знаю, однако многие русские рестораторы создают успешные проекты на Западе.

Все зависит от местного рынка. Например, Михаил Зельман делает Burger&Lobster. Ранее он руководил ресторанным холдингом «Арпиком» («Колбасофф», «Ле Гато», «Ле Гато-экспресс», Pasta della Mamma). Его заведения B&L есть в Лондоне, Нью-Йорке, Дубае, Бангкоке, Кувейте, Сингапуре и в городе развлечений Genting Highlands (Малайзия) — по сути, это международная экспансия. Рестораны Аркадия Новикова есть в Лондоне*, Сардинии, Дубае.

*От Nat-geo.ru
C лондонским заведением Новикова произошла занятная история. Ресторанный критик Джей Райнер написал для The Guardian разгромную статью о ресторане Novikov. Райнера возмутило наличие в меню вымирающего голубого тунца (Thunnus orientalis), грохочущая музыка, вибрация которой «чувствовалась даже простатой», непрофессионализм поваров и разница цен в счете и меню. При этом он отметил, что ресторан заполнен битком. Длинный список претензий к ресторану Райнер резюмировал фразой: «В городе, одаренном множеством отвратительных заведений, Новиков умудрился задать новую планку».

Статья произвела эффект разорвавшейся бомбы, но только совсем не в том смысле, что был заложен Райнером. Люди валом хлынули в ресторан, чтобы удостовериться в объективности критики. Видимо, оценка посетителей принципиально разнилась с впечатлениями Райнера, так как Novikov до сих пор очень популярен.

Fish Point

– Помимо ресторанного бизнеса, вы занимаетесь организацией путешествий. Как удается выдерживать бешеную конкуренцию? Ведь сейчас в этой сфере крутятся не только профильные агентства и туроператоры, но и куча фотографов.

Мы работаем в премиальном сегменте нишевых путешествий, и конкуренция в этом очень невысокая. Мы с моим партнером Натальей Куклиной создаем программу каждого тура своими руками. В других компаниях это, как правило, делают наемные сотрудники, которые зачастую даже не были там, куда продаются туры. У меня же есть возможность попасть в те места, куда попасть очень сложно вне зависимости от финансов, а у Натальи — опыт ведения туристических проектов и логистики. Самое главное — мы сами путешествуем так, как хотят путешествовать наши клиенты.

Основное — это опыт, понимание клиента и возможность попасть в труднодоступные места. Например, мы специализируемся на брони лучших ресторанов мира — например, есть ресторан Mirazur, столики в котором выкуплены на полгода вперед. В августе мы получили запрос на стол на десять персон за две недели до посещения и выполнили его. В этом бизнесе очень важны нескончаемые поездки и дружба с шефами. Еще один кейс был в Стране Басков: там расположена главная испанская винодельня Vega Sicilia — поставщик вина для королевского испанского двора. Винодельня закрыта для частного посещения, но для наших клиентов — открыта.

При запуске проекта мы также понимали, что у каждого из нас уже есть двести-триста контактов людей, которые могут и хотят с нами летать. Мы всегда возим людей лично — никаких наемных работников, только мы, как владельцы и лицо компании.

– Чем вообще обусловлен выбор локаций в вашем списке? Личные знакомства? Любовь к конкретному направлению? Простота организации?

Только собственным интересом и понятиями окупаемости и интереса аудитории. Сложность или простота организации — лишь детали.

– Сколько стран посетили лично вы?

Около пятидесяти. Я занимаюсь бегом, плаванием и многими другими видами спорта. Раньше я много путешествовал, чтобы участвовать в гонках, поэтому мое увлечение помогало и отдыхать от работы, и собственно смотреть мир. Это очень полезная штука, так как, если я, например, еду в Шампань и не просыхаю неделю от дегустаций, утренняя пробежка — единственное, что приводит в чувство.

Фото: Антон Красильников

– Три главных путешествия в жизни?

Первое — юг Африки: ЮАР, Ботсвана, Зимбабве. Там совершенно фантастическая природа. Удивило то, что в двух граничащих странах разное отношение к человеческой жизни: в одной она чего-то стоит, а в другой — семья с пятью долларами уже считается невозможно богатой.

Второе — Непал. Впечатлила бедность, но при этом у людей абсолютно нет агрессии, злобы, преступности. Думаю, что всё кроется в их  вероисповедании.

Третье — Страна Басков, нисколько не похожая на Испанию. Там тоже удивительная природа — и океан, и горы. Мощное искусство. Замечательные талантливые люди со своей культурой, как в и Непале, не агрессивные и с одной из лучших в мире кухонь.

– Похожа на средиземноморскую?

Они вообще не связаны: баски — северные ребята. Раньше всей гастрономией и кулинарными трендами правили французы, а в 1990-х появилось поколение басков, начавших применять суперсовременные технологии. Страна Басков — место, где количество звезд «Мишлен» на квадратный километр больше, чем в любой другой точке мира. Там выросла плеяда знаменитых шефов — Мартин Берасатеги, Хуан-Мари Арзак. Это продолжалось 20 лет, пока их не сменили норды с трендом на свою кухню, но гастрономический расцвет Страны Басков до сих пор продолжается. Это ни на что не похоже и отличается техникой приготовления.

– Три места, где вы еще не были, но куда очень хочется поехать?

Узбекистан. Страна вроде под боком, кажется, что в ней нет ничего особенного. Но там совершенно фантастическая история и богатейшая культура. Когда смотришь на это, хочется быстро собрать чемодан и поехать.

Шотландия — очень самобытная, в известном смысле труднодоступная страна. Ещё хочу в Японию и впервые полечу туда в январе 2020 года.