Английский рождественский кекс: история великого блюда

Мало что есть на свете настолько же английского, сколь рождественский кекс. Нам больше известна традиция англичан пить чай, но кекс не меньшая скрепа.

Нынешний свой вид рождественский кекс стал приобретать только с 1870 года, а начиналось всё намного раньше и совсем иначе. Кекс был вовсе не кексом, а кашей из распаренного овса, очень напоминавшей наше рождественское сочиво — размягчённое зерно с маслом и мёдом. По случаю праздника кушанье постепенно обрастало дополнительными богатыми ингредиентами — орехами, сухофруктами, специями. Заморские составляющие символизировали дары волхвов.

Тогда блюдо еще не было рождественским, а предназначалось для Крещенского сочельника, или 12-й ночи, накануне нашего Богоявления или английской Епифании. На столе была прародительница — «плам порридж» — сливовая каша и щедро лился рождественский эль, тоже с пряностями и мёдом. Пили его из огромных кружек, радостно восклицая «Waes Hael!», что в точности соответствует нашему «Будем здоровы!»

Сливы в сливовой каше, а позднее — пудинге, вовсе не сливы, а самые разные сухофрукты, в том числе и чернослив, но далеко не только. К XVI веку жить стали немного богаче: дроблёный овёс сменила пшеничная мука, в рецепт добавились яйца и жир — довольно долго топлёное нутряное сало, говяжье или баранье; значительно позже — сливочное масло. Смесь из сухофруктов, орехов, специй, муки, жира, яиц завязывали в салфетку и вешали на палке над котлом с кипящей водой на 6-8 часов. Получался рождественский пудинг, и этот способ дожил практически до наших дней. Мало кто делает так прямо сейчас, но старики помнят, что называется.

Следующим этапом генезиса рождественского кекса стал период после 1830-х, когда популярность святок стала сходить на нет, а Рождества — наоборот, повышаться. Печи с духовкой, пригодные для выпечки, у англичан были только в богатых домах. Для нас, с русской печью в каждой избе, это крайне странно, но нужно учитывать и климат. На Рождество в Англии зачастую уже цветёт вишня. От варёного пудинга стали переходить к выпеченному кексу. Нарядная сдобная выпечка поначалу предназначалась для Пасхи — вспомним наши куличи — но затем распространилась и на Рождество. Для богатых домов богатой была и рецептура, включавшая миндальную муку, фигурки из марципана, украшения из сусального золота и так далее. 

Фуфу эта ваша кошинья: новогодние блюда народов мира

читать

Англичане начали соревноваться в богатстве украшения рождественских кексов и достигли в этой области невиданных высот. Многоярусные и многофигурные композиции заметно превосходили свадебные торты. Сюжеты были самыми различными — от библейских до домиков, снеговиков, оленей и собачек. Обязательными ингредиентами были белая глазурь и сахарная посыпка, изображающие снег и иней.

Рецептура при этом была весьма разнообразной, оставаясь вариациями на тему фруктового кекса. Нарубленные сухофрукты, цукаты и орехи получили название mincemeat — в прямом переводе «рубленый мясной фарш», что нередко ставит в тупик иноязычных потребителей. «Фарш» часто продают готовым. Из наиболее заметных выделяется традиционный шотландский кекс — «Виски Данди». У него лёгкое крошащееся тесто с вишнями, изюмом — султаной и коринкой, и, понятное дело, виски. Небольшой вариацией стал и «Яблочный крем» со сливочным сыром и взбитыми сливками. Кекс с «фаршем» — самый плотный и тяжёлый, но способен впитать больше всего алкоголя и лучше всех хранится.

Рождественский кекс мало испечь и украсить, его нужно ещё и «кормить». Кекс обычно пекут не позже ноября (некоторые начинают в июне, но об этом позже), а потом до самого Рождества кормят. Для этого кекс вверх дном заворачивают в промасленную или пергаментную бумагу и кладут в большую круглую жестяную коробку из-под печенья. Коробка традиционно стоит под кроватью. Раз в неделю коробку вынимают, кекс разворачивают и обильно поливают коньяком, бренди, виски, хересом или портвейном. Этот процесс и называется «кормлением». Как говорил Портос, «просто поразительно, сколько вина требует это печенье. Настоящая губка».

Кексы часто дарят на Рождество, как раз обычно с «фаршем». Высокое содержание твёрдого жира и алкоголя делают такой кекс почти вечным. В XIX веке было обычным делом отправить кекс в корзине с другими лакомствами родственникам или друзьям в Австралию пароходом, отчего первые кексы и начинали печь в июне. Обогнув больше половины земного шара, кексы благополучно прибывали к антиподам. Прекрасно сохранившиеся кексы в жестянках были обнаружены и съедены много лет спустя среди найденных стоянок первых антарктических экспедиций.

Этим качеством рождественских кексов продолжают пользоваться и поныне. В своё время они пересекли океан и закрепились на почве Нового Света. Теперь в Америке это обычный подарок на Рождество, он не дорог и над ним не нужно думать. Получатели таких подарков часто не особо их ценят и, недолго думая, передаривают дальше. Известен анекдотический случай, когда даритель получил свой же кекс обратно через семь лет, через многие руки, но в целости и сохранности.