Еда и мир: десерты из фруктового льда

Лето с его солнцем, зноем и сладкой негой – лучшее время для того, чтобы взбодриться замороженными десертами. Отлично подойдёт для этой цели фруктовый лёд, которым в мире наслаждаются уже много веков.

Russian Traveler 02/2022

Июль 2022

читать этот номер

В наши дни этот освежающий летний специалитет популярен у всех японцев, но на протяжении многих веков какигори, появившееся в кухне Страны восходящего солнца ещё в X веке, могли позволить себе лишь сёгуны и самураи.

Для изготовления десерта используется специальная машина с острым ножом, который превращает глыбу льда в по-японски ювелирную стружку, лёгкую и воздушную, как свежевыпавший снег. Затем всё это поливается сиропом – например, из свежих ягод и фруктов (чаще всего из клубники, лимона и дыни) или из матчи (вернее, матчи-латте – зелёного порошкообразного чая, смешанного с молоком).

Фруктовый лёд нежно любят по всей Азии, и зачастую распространённые в разных странах замороженные десерты – вариации японского какигори. Одна из самых интересных – филиппинское хало-хало, которое подают в высоких прозрачных бокалах, что позволяет подробно рассмотреть все его разные по цвету и текстуре слои (на языке тагалог haluhalu означает «смешанный» – перед употреблением рекомендуется всё хорошенько замиксовать при помощи длинной ложки).

Колотый лёд, свежие фрукты, сухое молоко, желе (в том числе из мякоти кокосового ореха), паста из сладких бобов, сердцевина пальмы, рисовые хлопья и, как «вишенка на торте», шарик мороженого – хало-хало нередко называют национальным десертом Филиппин.

На Апеннинском полуострове в чести не только джелато, но и гранита – её особенно обожают на родине десерта, Сицилии. В отличие от большинства других десертов на основе колотого льда, вкус в граниту добавляется не после приготовления самой основы, а ещё до её охлаждения – при помощи фруктовых соков и других ингредиентов. В процессе заморозки лёд регулярно взбалтывается, чтобы получилась немного шероховатая и неоднородная текстура, а затем при помощи специальной лопатки сгребается в шарик.

Чаще всего встречается гранита со вкусом лимона и клубники, но в некоторых заведениях можно также заказать фисташковую или шоколадную и вдобавок попросить увенчать десерт короной из взбитых сливок.

Если какой десерт на основе фруктового льда и может считаться более древним, чем японское какигори, так это фалуде, которое готовили в Древней Персии ещё в IV веке до нашей эры. Главный его ингредиент – розовая вода, за счёт которой вкус становится подчёркнуто восточным.

Как и при приготовлении граниты, для фалуде замораживается не чистая вода, а сироп из сахара. В него добавляют розовую эссенцию, лимонный сок и шафран, которым так славится Иран, – знаменитая пряность придаёт фалуде характерный вкусовой и цветовой оттенок.

Особой текстурой фалуде обязано измельчённой полупрозрачной вермишели из рисового крахмала, вместо которого также используют крахмал из картофеля или кассавы.