№ 3

Сентябрь/2022

Russian Traveler 03/2022

«Непереваренные зерна извлекают из фекалий». Как делают самый дорогой кофе в мире (1000 долларов за килограмм)

Зерна элитных сортов кофе проходят необычную обработку — в пищеварительном тракте животных.

«Ко́пи-лува́к» (индон. kopi luwak) и «Блэк а́йвори» (англ. black ivory) — это самые дорогие разновидности кофе. Эти сорта получили известность благодаря необычному способу обработки зерен: спелые плоды поедают животные, а затем непереваренные зерна извлекают из фекалий.

В обработке «Копи лувак» участвуют мусанги (Paradoxurus hermaphroditus) — животные из семейства виверровых, которые также известны как малайские пальмовые куницы, или малайские пальмовые циветты. Они встречаются по всей Южной и Юго-Восточной Азии, ведут активный ночной образ жизни, живут преимущественно на деревьях и умело шныряют по их ветвям, отдыхая в дневное время в развилках стволов или дуплах. Длина тела мусанга составляет от 48 до 59 см, хвоста — от 44 до 54 см; вес взрослого животного варьирует от 2,5 до 4 кг.

Мусанги всеядные — питаются плодами, насекомыми, птичьими яйцами, а порой и самими птицами или небольшими зверьками из семейства беличьих. Бывают случаи, когда они наносят ущерб плантациям кофе, но для пищи выбирают только самые спелые кофейные плоды.

Фото: Guillermo Fernandes

Проходя через пищеварительный тракт этих зверьков, зерна теряют горечь и приобретают мягкий вкус, который так ценится любителями кофе. После этого и других этапов обработки стоимость кофе возрастает до 700 долларов за килограмм.
Что касается «Блэк айвори», то в его обработке принимают участие слоны, о чем можно догадаться по названию, которое с английского переводится как «чёрная слоновая кость» или «чёрный бивень». Этот сорт производится в Таиланде и является самым дорогим сортом кофе в мире (порядка 1100 долларов за килограмм и до 50 долларов за чашку готового кофе).

Фото: Guillermo Fernandes

Для приготовления килограмма такого кофе необходимо скормить слону около 33 кг свежих кофейных ягод. Животное поедает их вместе со своей обычной вегетарианской пищей (например, бананами и сахарным тростником), которая в процессе переваривания придаёт кофейным зернам землистый и фруктовый запах. После попадания в желудок слона желудочная кислота разрушает белок, заставляющий кофе горчить, после чего, по мнению дегустаторов, получается мягкий напиток без привычной для кофе горечи.