№ 3

Сентябрь/2022

Russian Traveler 03/2022

Самые необычные региональные кухни мира: наш выбор

Фото: SANSITH KORAVIYOTIN

Кухня королевства Ланна, Таиланд

Иногда кажется, что в наш век глобализации мы изучили кулинарные традиции других народов и культур уже вдоль и поперёк. Но в мире найдётся немало «сводов питания», почти неприметных в тени гастрономического мейнстрима. За новыми вкусами стоит отправиться в регионы, редко посещаемые туристами, или решиться на настоящее этнографическое погружение. Так поедим!

Russian Traveler 01/2022

Russian Traveler 01/2022

Кухня королевства Ланна, Таиланд

Туристы со всего мира давно обжили чудесный Чиангмай – бывшую столицу средневекового королевства Ланна, однако кухня этого региона им практически неизвестна. Здесь настоящий перекрёсток кулинарных культур, от Мьянмы и Лаоса до китайского Юньнаня и тайского региона Исан: не случайно один из столпов местной кухни – клейкий рис.

Вкусы – в основном солёный и кислый, и притом довольно острый даже по тайским меркам. На столе обязателен перечно-чесночный соус намприк, приправленный кислыми фруктами, ферментированной рыбой, толчёными жуками или крабовой пастой: его подают и к овощам, и к мясу.

Мяса здесь едят много – от невинных свиных колбасок до брутального блюда лааб дип, которое готовят из сырой говядины и поливают кровью и желчью. А в разнообразных карри томятся банановые цветы, маринованный бамбук, водяная тыква или зелёный джекфрут, и довольно часто – томат, что для Таиланда совсем нетипично.

Почувствовать себя гостем при королевском дворе в Чиангмае можно в ресторанах, где по-прежнему соблюдается традиция кантоке. Изящные тарелочки с угощениями сервируются на специальном плетёном подносе из ротанга, в то время как гости восседают на мягких подушках, наслаждаясь едой и традиционным танцевальным шоу.

Где пробовать?

В ресторане Benjarong Khantoke в Чиангмае

Кухня штата Баия, Бразилия

Самые известные бразильские блюда – например, барбекю шурраско или бобовое рагу фейжоада — происходят с юга страны. Но, по мнению самих бразильцев, за выдающимся гастрономическим опытом нужно отправляться на её жаркий северо-восток, в штат Баия. В колониальные времена здесь сплелись африканские, португальские и индийские кулинарные традиции. 90% жителей Баии имеют корни на Чёрном континенте, отсюда и местная поговорка: чем темнее повар, тем вкуснее еда.

Здешняя кухня не обходится без масла, получаемого из плодов завезённой из Африки пальмы денде, – кстати, в сакральных церемониях религии кандомбле его подносят духам. Колоритные, разряженные в традиционные белые одежды разносчицы уличной еды жарят на этом масле до тёмно-золотого цвета фасолевые пончики акараже, а затем подают их с пахучими соусами-рагу ватапа и каруру.

Ритуальный характер имеют и варенный на пару в банановых листьях маисовый пудинг акаса, и тушённый с креветками и чили говяжий язык эфо. Признанный шедевр кухни Баии — мокека, рагу из рыбы или морепродуктов, которое готовится в смеси помидоров, лука, чеснока, кинзы, кокосового молока, креветок, перца чили и всё того же масла денде. 

Где пробовать?

В традиционном ресторане Dona Mariquita в столице Баии, Сальвадоре.

Кухня никкей, Перу

Кухня никкей, украшающая кулинарную палитру Перу, удивительно молода – ей немногим более сотни лет. В конце XIX века в поисках работы на хлопковых полях и плантациях сахарного тростника в страну устремились японцы. На новой родине они продолжали готовить привычные для себя блюда, но, не найдя необходимых ингредиентов, проявили изобретательность – перешли на доступные перуанские продукты и принялись использовать рыбу и морских гадов вместо положенного по рецепту мяса.

Поначалу так стряпали лишь в семьях, но постепенно стали возникать и рестораны, шеф-повара которых добились слияния и взаимного обогащения двух кулинарных традиций – японской и местной перуанской.

Фото: MAIDO

Повара, работающие в жанре никкей, просто обязаны виртуозно владеть ножом, ведь от тонкости и точности нарезки немало зависит итого- вый вкус блюд – особенно если они приготовлены из морепродуктов. Именно японка Росита Йимура, работавшая в Лиме в 1970-х годах, ввела в обиход закуску из осьминога под соусом из маслин.

Прежде в Перу головоногого в пищу не употребляли, ну а теперь это классика кухни никкей, наряду с тирадито – ломтиками сырой рыбы в кислом маринаде из местного лайма (получается этакий гибрид сашими и севиче) – и восхитительными роллами.

Где пробовать?

В ресторане Maido в Лиме – №7 в рейтинге The World's 50 Best Restaurants.

Креольская кухня, Маврикий

Богатейшую гастрономию Маврикия сформировали и богатство земли, и щедрость океана, и наследие самых разных народов. Голландцы когда-то завезли сюда оленей, англичане – привычку пить послеобеденный чай, французы привнесли поварские стандарты вроде петуха в вине, заячьего жаркого или провансальского рагу доб.

Индийские иммигранты научили Маврикий стряпать карри с морепродуктами, использовать маринады и чатни, печь всевозможные лепёшки с начинками и без – дхолпури, фарату, роти, – жарить бобовые пирожки и готовить другой типичный стрит-фуд. 

Затем здесь оказались китайцы, и в островное меню вошли блюда из риса и лапши, спринг-роллы хакиен, пельмени, блюда из тофу и ферментированные соусы.

Фото: WAPALAPAM ISLAND EATERY

Кухня креолов – маврикийцев афро-европейского происхождения – вобрала всё лучшее от разноплеменных кулинарных традиций. Её классика – густое жар-ругай из томатов с колбасками или креветками, а также всевозможные карри (ароматные, но не слишком острые, поскольку адаптированы к европейскому вкусу), аппетитные дары Индийского океана и восхитительные местные фрукты. Основное блюдо непременно подаётся со сваренным отдельно рисом.

Где пробовать?

В ресторане Wapalapam Island Eatery рядом со скалой Ле-Морн-Брабан. 

Капская малайская кухня, ЮАР

Капские малайцы – отпрыски рабов, завезённых Ост-Индской компанией из Южной и Юго-Восточной Азии в Капскую колонию. Они уже не говорят ни на малайском, ни на яванском, зато готовят по заветам предков – будучи мусульманами, свинину не едят, но всё так же щедро сыплют в блюда пряности и часто едят руками.

Их специалитеты похожи на исконно азиатские, но приготовленные из местных ингредиентов: так, тушёное мясо водяного буйвола деннингвлейс «импортозаместилось» бараниной, кислинку которой придаёт уже не тамаринд, а толика уксуса.

Популярны в капско-малайской кухне и бреди – сочные рагу, один из канонических рецептов включает побеги апоногетона – эндемика Мыса Доброй Надежды. Подают бреди на типично восточный манер, с ароматным, жёлтым от куркумы рисом в отдельной плошке. А ещё на стол непременно ставят многослойные пресные лепёшки ротис.

Как на старом Востоке, капские малайцы готовят по праздникам пряный рис с чечевицей бириани и пьют в жару благоухающий розой напиток фалуда. Некоторые из их блюд стали национальными: например, боботи – приправленный специями карри и запечённый в яичной заливке мясной фарш, а также основательно промаринованные шашлычки сосати, которыми славится южноафриканское барбекю браай.

Где пробовать?

В традиционном ресторане Bo-Kaap Kombuis в капско-малайском районе Кейптауна Бо-Каап.

Дагестанская кухня, Россия

Ласковое Каспийское море, могучий Кавказ, плодородные предгорья – всё это Дагестан, удивительно красивый многонациональный край. Кулинарных традиций здесь столько, сколько населяющих республику народов.

Веками кухня Дагестана формировалась на основе даров местной природы: баранины и говядины, кисломолочных продуктов, зелени, овощей, душистых трав и пряностей. Всем, кто когда-либо попробовал чуду, запоминаются эти обжаренные на сухой сковороде тонкие пшеничные лепёшки, начинённые, в зависимости от региона, бараниной или говядиной, творогом, тыквой или зеленью. 

Фото: Сергей Абудльманов

Ещё одна визитная карточка дагестанской кухни – хинкал (не путать с хинкали). Для его приготовления отваривают мясо, кусочки пресного теста варят в получившемся бульоне, а затем подают с ароматной подливой.

Необычны и искусно слепленные пельмени курзе с различными начинками – крапивой, бараниной, творогом и даже абрикосами. Удивительно вкусен лакский суп хьахьари – он готовится на весенний праздник Новруз из семи злаков и символизирует плодородный год. Любят в республике и такие широко известные блюда, как долма или кебабы. Среди дагестанских десертов особняком стоят абрикосовая каша с ореховой пастой урбечем и мучная халва бахух.

Где пробовать?

В ресторане «Маидат» в Махачкале ( тел. +7 8722 6755 06).

Перанаканская кухня, Сингапур

Потомков китайских мореходов, осевших на побережье Малаккского пролива и Зондских островах, называют перанакан (от малайского «рождённый здесь») или баба-ньонья (от почтительных форм обращения к мужчине-китайцу и местной женщине, принятых в колониальные времена в Малайе). Их кухня вовсю пользуется и китайскими, и локальными кулинарными достижениями.

Например, суп лакса сочетает типично китайскую лапшу с «туземной» снедью: бульоном из даров моря, кокосовым молоком, жгучими малайскими приправами и, натурально, лаксой – южноазиатской пряной травкой, горцем ароматным. В сингапурский вариант лаксы кладут специально подрезанную, короткую лапшу, чтобы блюдо было удобно есть буквально на ходу. Этот суп – один из столпов местно- го стритфуда, отмеченного гидом «Мишлен» и охраняемого ЮНЕСКО.

Среди других звёзд перанаканской кухни Сингапура – куриное рагу аям буах келуак с орехом келуак с местных мангровых болот (говорят, оно было любимым блюдом президента Ли Куан Ю). Хороши и начинённые пряным мясным фаршем и отваренные в листьях пандана рисовые пирамидки ньонья чанг, тушённая с ростками бамбука в соусе из ферментированных соевых бобов свинина баби понгте, ананасово-креветочное карри уданг масак ненас и сладкий суп из чёрного риса и кокосового молока пулут хитам.

Где пробовать?

В хокер-центрах – фудкортах с традиционным стритфудом. За образцовой лаксой стоит идти в киоск Famous Sungei Road Trishaw Laksa в торговом центре Hong Lim, за ньонья чанг – в ресторанчик Kim Choo Kueh Chang в районе Катонг.

Юкатанская кухня, Мексика

Гастрономия американской Страны пирамид включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Одна из самых интересных её ветвей сформировалась на полуострове Юкатан из наследия майя, испанцев, а также более поздних иммигрантов.

База местного рациона – маис. На основе маисовых лепёшек тут собирают не только народный стрит-фуд, но и сложные исторические блюда, вроде доколумбовых рулетов с яичной начинкой – папатсулес. Эти «роллы» поливают соусом пипиан из тыквенных семечек – ещё одного ключевого продукта Юкатана.

Пробирающий до самого сердца акцент еде придают жгучие перцы – и вездесущий хабанеро, и местные шкатик и мааш ик. Они часто входят в состав различных маринадов, а также ароматных приправ рекадо – вместе с семенами аннато, орегано, кори- андром, гвоздикой и корицей.

Маринады и приправы – обязательный компонент даже несложных блюд, вроде запечённой в банановых листьях рыбы тикин шик, типичной для побережья. Юкатанские же мясные блюда со сложносочинёнными густыми соусами часто требуют долгих часов у плиты. А в случае с главным специалитетом полуострова – запечённой на индейский манер маринованной свининой кочинита пибиль – у традиционного земляного очага. 

Где пробовать?

В тематическом ресторане «Музей гастрономии Юкатана» в Мериде.

Кухня провинции Цзянсу, Китай

В необъятной кулинарной традиции Поднебесной принято выделять восемь основных региональных кухонь. За пределами страны, благодаря масштабной эмиграции с китайского юга и юго-запада, хорошо известны блюда Кантона и Сычуани, а вот кулинарные традиции юго-восточной провинции Цзянсу миру практически незнакомы.

Благодаря им сложилась кухня китайского императорского двора: Нанкин когда-то был столицей династии Мин, пришедшей к власти во второй половине XIV века. Сегодня цзянсуские кушанья подают на официальных – теперь партийных – банкетах.

Эту кухню отличает стремление сохранить природные свойства ингредиентов, вот и непременная для китайского стола утка в Нанкине подаётся отваренной в ароматном рассоле, мягкой и нежной. Кроме варки, среди кулинарных техник предпочтение отдаётся тушению, запеканию, а ещё приготовлению на пару – именно так делается закуска баван бецзы из курятины и черепашьего мяса, которую высоко ценил сам Мао Цзэдун.

Такой surf & turf (то есть и мясо, и морепродукты в одном блюде) в изобильной провинции Цзянсу не редкость: ещё один шедевр – томлённые при невысокой температуре фрикадельки из трепангов и свинины шицзытоу. Из Цзянсу родом такие легендарные украшения китайского стола, как своеобразный холодец «хрустальные копытца» – шуйцзын яочжоу, и, конечно, знаменитая рыба-белка, то есть карп по-китайски в кисло-сладком соусе.

Где пробовать?

В традиционном ресторане с почти 30-летней историей Nanjing Dapaidang (Тел.: +86 25 8472 2777)

Кашмирская кухня, Индия

Прохладная Кашмирская долина, где начинаются многие маршруты по Гималаям, с древности считается одним из прекраснейших мест на земле. На союзной территории Джамму и Кашмир существенная часть населения исповедует ислам, и здесь в почёте мясные блюда; один из главных специалитетов – пряное карри из ягнёнка роган гош, которое сервируется с неизменным рисом и лепёшкой наан.

Говорят, здешние жители знают тридцать способов приготовления только этой разно-идности мяса, а во время праздничной трапезы вазван мясных блюд подают не менее тридцати шести.

В свою очередь, кашмирские пандиты – особая этнорелигиозная группа, исповедующая индуизм, – придерживаются вегетарианства. Их типичные блюда – картофель с имбирём и йогуртом алу дум, рагу из шпината и стебля лотоса надир палак, а также раджма – красная фасоль со специями. Пьют в Кашмире специфический зелёный чай, который заваривают с содой до получения экзотического розового цвета.

Где пробовать?

В столетнем ресторане-отеле Ahdoo's в Сринагаре.

Виктория Мелешко