7 традиционных баров мира: от британского паба до японской идзакаи

Питерские рюмочные и руинные бары Будапешта, британские пабы и японские идзакая – все они давно стали важной частью локальной идентичности. Мы собрали топ-7 самых колоритных традиционных распивочных.

Russian Traveler №1(10) 2024

Март – апрель

читать этот номер

Саке в Японии научились делать в эпоху Эдо. Напиток в лавках продавали на разлив из бочек, и покупателям разрешалось начинать дегустацию тут же, не отходя от кассы. Сначала клиенты делали это стоя, затем им стали предлагать присесть на пустые бочки, потом – выделять для распития комнаты и подавать закуски. В конце концов комнаты при лавках превратились в самостоятельные заведения – идзакаи.

Это неформальные бюджетные бары, куда заходят, чтобы махнуть стакан после работы или встретиться с друзьями. Наливают в них уже не только саке, но и пиво, сладкое сливовое вино и коктейли тюхай (смесь рисовой водки сётю и содовой), закуски подают большими порциями на всю компанию, а счёт принято делить на всех.

Чтобы найти ближайшую идзакаю, достаточно пойти к любой железнодорожной станции или нырнуть в узкий проход между офисными зданиями: эти улочки-щели зовутся йокочо и всегда полны крошечных, но оживлённых баров. 

Самая же известная идзакая в Токио – Gonpachi Nishiazabu, чьи интерьеры Тарантино скопировал для декораций фильма «Убить Билла». Местные, впрочем, предпочитают более демократичные заведения – например, сетевые Watami, Shirokiya и Tsubohachi, которые встречаются повсеместно. Особенно высока концентрация баров в кварталах Юракутё и Симбаси.

Куда ещё зайти? 

• Golden Gai – квартал в Синдзюку, полный крошечных, но аутентичных баров размером с прихожую. Приходить сюда лучше с проводником из местных.
• Yamariki – заведение, отмечающее в 2024 году столетний юбилей, имеет культовый статус и славится отличной кухней.
• SG Low (2F, 1-9-4, Jinnan Shibuya) – идзакая нового поколения с модным экодизайном, современными версиями классических японских блюд и авторскими коктейлями.

Если в любой другой точке мира в бар идут, чтобы выпить, то испанцы делают это, чтобы закусить. Что именно будет плескаться в бокалах – пиво, вино, игристая кава или фруктовая сангрия – не так уж важно, популярность заведения определяет не выбор напитков, а ассортимент тапас. Это слово означает «крышечки» – раньше порции закусок на куске хлеба клали сверху на бокал или кувшин.

Фото: Shutterstock / Vostock Photo

По легенде, тапас появились благодаря указу короля Альфонсо X: он велел подавать к вину бесплатную еду, чтобы подданные не так сильно напивались. А трактирщики уменьшали порции, пока обязательные блюда не превратились в бутерброды на один укус.

Так и родилась испанская традиция, которую называют словом tapear – «тапеарить», то есть переходить из бара в бар, болтая и закусывая. Именно так обычно развлекают себя испанцы после ужина, перед обедом, по выходным и праздникам, да в общем в любое время дня, недели и года. Трактиры же превратились в тапас-бары: с широкими стойками и витринами, чтобы было где раскладывать многочисленные закуски – ими, не откладывая, заедают спиртное и потом сразу перемещаются в следующее заведение. 

Тапас-бары можно найти в любом уголке Испании. В Мадриде тапеарить обычно отправляются в район Ла-Латина, в Барселоне наибольшей народной любовью пользуются заведения на рынке Бокерия, но особенно развита тапас-культура на юге страны, в Андалусии. Некоторые здешние бары работают больше 100 лет, а культовый севильский El Rinconcillo, старейший в Испании, так все 350. 

Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Куда ещё зайти? 

• La Cova Fumada – аутентичный тапас-бар в квартале Барселонета славится великолепными морепродуктами, которые здесь называют «бомбами».
• El Xampanyet – ещё один эталонный тапас-бар Барселоны, где можно перепробовать лучшие образцы типичных тапас под домашнее игристое.
• La Castela – старинный и очень атмосферный мадридский бар чтит традиции: порция тапас здесь всё ещё полагается бесплатно к любому напитку.

Обычное питейное заведение наполнено шумом и суетой, но только не браун-бар. Тихие и спокойные, они служат воплощением голландского понятия gezellig, которое можно описать как ощущение домашнего уюта, полное позитивных эмоций. В маленькие районные местечки для своих ходят десятилетиями, а то и поколениями – как к друзьям в гости. Изначально это и были открытые гостиные частных домов: когда продажа алкоголя на разлив ещё не требовала лицензий, амстердамцы наливали морякам и купцам свою можжевеловую бражку женевер, чтобы заработать лишний гульден.

«Коричневыми» бары зовут за характерные интерьеры с деревянной мебелью, старыми фото на стенах и потемневшим от табачного дыма потолком. Сюда надо идти с наличными и быть готовым к тому, что в меню не будет перевода на английский. Подают в браун-барах женевер, локальное пиво и кофе, а список блюд обычно ограничен закусками. Впрочем, сегодня многие заведения расширили ассортимент в угоду туристам, так что в них можно полноценно пообедать или поужинать. Но на этом изменения закончились: опасаясь всепожирающей глобализации, муниципалитет Амстердама присвоил браун-барам статус национального достояния.

Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Большая часть заведений расположена в центре города, Йордане и Пейпе. Старейшим считается существующий с 1544 года In ‘t Aepjen («У обезьяны», Zeedijk, 1) – названием своим он обязан тому, что матросы порой расплачивались за выпивку заморской живностью. Другой бар, достойный звания живого музея, – Café Hoppe, основанный в 1670-м, его завсегдатаями были королева Беатрикс и пивной король Фредди Хайнекен.

Куда ещё зайти? 

• Café ‘t Smalle – та самая терраса над каналом напротив Музея истории тюльпанов, которая есть на всех туристических фото.
• Café De Dokter – один из самых маленьких баров Амстердама. Он открылся в 1798-м. Сейчас им управляет шестое поколение семьи основателя – доктора Бимса.
• Café de Wetering (Weteringstraat, 37) – атмосферное заведение с большим камином, уютными кожаными креслами и любимцем публики котом Фиделем.

Слово «ромкочма» (rom – руина, kocsma – корчма) можно перевести как руинный бар. Но это уникальное явление двумя словами не опишешь. Ромкочма – не кафе, не танцпол, не пивная, а всё и сразу плюс немножко живописной разрухи. Подобные заведения стали появляться в начале 2000-х в старом еврейском квартале Эржебетварош, он же – Квартал 7.

Сейчас это модный богемный район и центр ночной жизни Будапешта, но двадцать лет назад он представлял собой жалкое зрелище: столетние дома, опустевшие во время Второй мировой, пришли в полный упадок. Их собирались сносить, но, пока до этого не дошло, во дворе одной из заброшек предприимчивые молодые люди устроили неформальный летний бар – поставили барную стойку, соорудили невообразимый интерьер из подвернувшегося под руку хлама, включили музыку и позвали друзей, назвав проект Szimpla («Просто»).

Это был успех. Вскоре рядом появилось ещё несколько заведений в похожей стилистике, Квартал 7 стал новым местом силы, а тревел-издания всего мира объявили ромкочмы актуальным поводом для поездки в Будапешт. Когда муниципалитет наконец анонсировал снос развалин, на защиту руинных баров встал весь город.

Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Сегодня ромкочмы – официально признанная достопримечательность. Их несколько десятков, в том числе за пределами Эржебетвароша, среди посетителей можно увидеть не только зумеров с цветными вихрами, но и вполне респектабельную публику, а в том самом Szimpla Kert вечерами на вход часовые очереди. Впрочем, местная традиция предписывает не проводить больше пары часов в одном заведении: обычно выбирают не точки, а целые улицы: Казинци, Клаузал и Акафца.

Куда ещё зайти? 

• Instant/Fogas – грандиозный комплекс, включающий 18 баров и 7 танцполов с музыкой на любой вкус от тихой акустики до безудержного техно.
• Mazel Tov – уютный хипстерский бар с еврейской кухней, напоминающей о прошлом исторического квартала.
• Elesztőház – самый большой крафтовый бар Будапешта на месте старого стекольного завода.

Это чисто советское изобретение: аналогов у таких заведений общепита, вернее, общепития, в мире нет. Классическая рюмочная – камерное местечко со «стоячими» столиками, где можно хлопнуть по рюмашке и закусить под суровым взором буфетчицы. В них подавали крепкое на разлив, к каждой порции прилагался бутерброд, чаще всего с килькой и яйцом – сердито, но дёшево.

Эти аскетичные распивочные появились в СССР в 1954 году после прихода к власти Хрущёва – по мнению некоторых историков, так новый генсек пытался завоевать популярность. По поводу Никиты Сергеевича не всё так однозначно, а вот рюмочные народную любовь действительно заслужили. И даже сумели пережить развал Союза и конкуренцию с кафе и клубами, чтобы получить второе рождение – уже в виде неорюмочных.

Особенно они популярны в Санкт-Петербурге, откуда недавно и началась их общероссийская экспансия. В небольших хипстерских заведениях есть столики со стульями и разнообразные закуски, а разливают в них дистилляты, наливки и прочие напитки, к которым подходит формат шотов. Лучшими образцами считаются «Рюмочная в Бутылке» в Новой Голландии, ставшие уже культовыми «Хроники» и «Залив» на Некрасова, а также «Хоровод» у Дома Бассейного товарищества.

Фото: Архив пресс-службы «Новой Голландии»

Впрочем, в Петербурге сохранилось и несколько рюмочных старой формации. Эталонной долго считалась та, что на Восстания, 12, но пару лет назад владельцы сделали ремонт, а бутерброды и пельмени заменили на брускетты и тосты. Поэтому сейчас искателям чистого жанра рекомендуют заглянуть в «Щуку», она же «Успех» или просто «закусочная» (на Декабристов, 53), в «Месхи» (на Кантемировской, 27) или в «Дружбу» (на Звенигородской, 2/44), хотя и сюда уже проникли «счастливые часы» и прочие приметы новой реальности. 

Куда ещё зайти? 

• «Русская рюмочная № 1» – не бар, но полноценный ресторан с Музеем русской водки, большим выбором крепкого в меню и бутербродными сетами.
• «БутерBrodsky» – эстетский бар-наливочная на Васильевском острове со смёрребрёдами и смуши (этаким миксом сэндвича и суши).
• «На ход ноги» – сеть рюмочных с авторскими настойками, ироничным меню и классической подачей шот + бутерброд.

Сегодня Британию невозможно представить без пабов. Но появились они здесь благодаря древним римлянам: на завоёванных островах легионеры построили не только дороги, но и придорожные таверны, где можно было отдохнуть, поесть и выпить. Римляне ушли, но постоялые дворы остались, предлагалось в них уже не вино, а эль, и заведения стали называть эльхаусами. К исходу X века их уже было так много, что королю даже пришлось ввести ограничения на постройку новых – не больше одного на деревню. Эльхаусы стали настоящими общинными центрами, куда приходили поболтать и решить дела за пинтой пива. Так и появилось слово паб, сокращение от public house – «общественный дом».

Тогда же возникла и традиция давать заведениям имена вроде «Свинья и роза» или «Жирный гусь»: не умея читать, люди ориентировались по картинкам на вывесках. А вот узнаваемый стиль оформления сложился позже, уже в Викторианскую эпоху: обшитый деревянными панелями фасад, подвесные горшки с геранью, массивные лавки вдоль стен, затемнённые окна, отдельный зал-салон, где играют в дартс. И медный гонг над стойкой – за 15 минут до закрытия бармен бьёт в него с криком: «Последняя пинта!»

Фото: Архив пресс-служб

В Лондоне экскурсия по пабам не столько бар-сёрфинг, сколько культурно-историческая программа: в The Spaniards Inn захаживали Китс, Байрон и Диккенс, в The Grapes сочинял истории про Шерлока Холмса Конан Дойл (а сейчас заведением владеет сэр Иэн Маккелен), в The Dog and Duck за углом от студии Trident Studios в Сохо обмывали удачные записи «Битлы», Дэвид Боуи и другие культовые музыканты – кажется, вся британская культура была рождена под пинту доброго эля!

Фото: Архив пресс-служб

Куда ещё зайти? 

• Ye Olde Cheshire Cheese – один из старейших в Лондоне. Он известен с 1538 года, а нынешнее здание построено в 1667-м.
• The Bell Inn – с этого классического заведения на старой римской дороге в Котсуолде Толкиен списал трактир «Гарцующий пони» из «Властелина колец».
• The Sheep Heid Inn – эдинбургский паб, работающий с XIV века. За это время здесь успели пропустить по кружке Мария Стюарт, Яков I и Елизавета II.   

Если подходить к вопросу формально, то история стамбульских мейхане насчитывает более 20 веков – первые кабаки появились у здешних портов ещё в византийские времена. Название в буквальном переводе означает «дом винопития», и занятие это в Константинополе весьма уважали: к моменту его захвата Османской империей в одной только Галате было более тысячи заведений.

Впоследствии султаны много раз пытались запрещать и ограничивать работу мейхане, но обожаемые жителями кабачки пережили все гонения и по-прежнему остаются любимой формой досуга у местных жителей. Правда, вину стамбульцы предпочитают ракы – местную анисовую граппу. Считается, что идеальный пейринг с ней составляют белый сыр, дыня и рыба, и они всегда есть в меню любого мейхане. Но главное место в карте блюд занимают закуски-мезе. На круг их подают сразу не менее десятка – мезе отлично идут под разговор, а в турецкий бар приходят прежде всего за общением. 

И за шоу – в мейхане всегда играет музыка. В начале XX века это были граммофоны, в 60-х – радиолы, а сейчас едва ли не в каждом есть свой музыкальный коллектив, исполняющий фасыл и арабески – традиционный турецкий фолк с народными инструментами и лихими ритмами. И если ближе к полуночи подпевает и пляшет, хохоча и обнимаясь, весь ресторанчик, значит, вечер удался и хозяин получит хорошие чаевые.

Фото: Shutterstock / Vostock Photo

Самые атмосферные мейхане стоит искать в районах Бейоглу, Балат и Кадыкёй. В районе Таксим и Султанахмет заведения поспокойнее, рассчитанные уже не только на местных, но и на не готовых к столь бурному проявлению эмоций туристов. А лучшей в своём жанре считается столетняя Tarihi Cumhuriyet. 

Куда ещё зайти? 

• Agora Meyhanesi 1890 – легендарное историческое заведение, о котором в Турции слагают песни (буквально).
• Asmali Cavit (Asmalimescit Sokak No. 16/D) – образцовая таверна с ностальгическими интерьерами и блюдами по старинным рецептам.
• Musaade Meyhane – мейхане нового поколения, где подают современные версии классических закусок, и музыканты играют тихую акустику, а не громкий фолк.